«Κι όμως από το τι είναι στο τι μπορεί να είναι περνάς μια γέφυρα που σε πάει, ούτε λίγο ούτε πολύ, από την Κόλαση στον Παράδεισο. Και το πιο παράξενο: έναν Παράδεισο φτιαγμένον από τα ίδια υλικά που είναι φτιαγμένη ακριβώς και η Κόλαση. Δεν είναι παρά η αντίληψη για τη διάταξη των υλικών που διαφέρει…». Οδ. Ελύτης, “Ανοιχτά Χαρτιά”
Όταν η επιστήμη συναντά την ποίηση
και η τεχνολογία το μύθο…
Ας κάνουμε μια περιήγηση αντί προλόγου…
“Inspired by the ancient Greek myth of the missing half, Absolut Eros Edition celebrates love in all its forms.…”
Όχι…! Δεν είναι εορταστική συσκευασία κάποιου ελληνικού προϊόντος. Η έμπνευση είναι των Σουηδών για την Absolut Vodka!
Αλλά και το περίφημο Roquefort έχει τους μύθους του:
“Γεννημένες από την οργή των θεών, κατοικημένες από τούς ιππότες ή τις νεράιδες, κάθε μια από τις κάβες έχει το μύθο της να διηγηθεί. Ο αέρας των λουλουδιών ψιθυρίζει ότι οι νεράιδες είχαν επιλέξει εκεί την κατοικία τους και σ’ αυτόν τον τόπο δημιούργησαν ένα πολύτιμο τυρί!“
Στην περίπτωση της παρμεζάνας – Parmigianno Reggiano – εμπλέκονται οι Γάλλοι διανοούμενοι: “Ο Βολταίρος, ο Μολιέρος και ο Σταντάλ, αντλούσαν τις εμπνεύσεις τους με ένα πιάτο παρμεζάνας και συνόδευε πάντα τις συζητήσεις τους“.
Ο κατάλογος μακρύς και τα παραδείγματα πολλά, εάν διερευνήσει κανείς τούς φακέλους των προϊόντων ποιότητας. Των προϊόντων με ισχυρή φήμη και υψηλή εμπορική αξία. Και βέβαια, το μύθο και την ιστορία συνοδεύουν υψηλές προδιαγραφές ποιότητας με κατάλληλη πιστοποίηση, η υγιεινή και η ασφάλεια τού προϊόντος και τα στοιχεία της ταυτότητας.
Και οι δικοί μας οι θεοί…? Οι νύμφες και οι νεράιδες…? Οι ποιητές και οι φιλόσοφοι…?
Γιατί αφήνουμε ανεκμετάλλευτους τους Μύθους μας και τα ιστορικά αρχεία 2500 χρόνων (Όμηρος, με τον Κύκλωπα Πολύφημο – τον πρώτο τυροκόμο, Αριστοτέλης με γραπτά κείμενα για την τυροκόμηση, τον Απόλλωνα που στέλνει τον γιό του να μάθει στους Αθηναίους την τέχνη της τυροκόμησης,…), λίγα ενδεικτικά παραδείγματα μόνο!
1. ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΑΝΑΦΟΡΑΣ: Το Concept των προϊόντων “boutique”[1]
Ένα καίριο αναπτυξιακό ζήτημα για τον τομέα των τροφίμων είναι κατά πόσο η έμφαση θα πρέπει να δοθεί στην παραγωγή προϊόντων μαζικής παραγωγής και χαμηλού κόστους, όπου ο ανταγωνισμός μεταφέρεται στην τιμή του προϊόντος, ή στην μικρότερης κλίμακας παραγωγή προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας και ποιότητας, όπου εκεί ο ανταγωνισμός μετατοπίζεται πλέον κυρίως στο προϊόν και στη διαφοροποίησή του. Παρόλο που η μια επιλογή δεν αναιρεί απαραίτητα την άλλη, η μορφολογία της χώρας και τα εδαφικά της χαρακτηριστικά, οι μικρές εκτάσεις, ο κατακερματισμός των καλλιεργήσιμων εκτάσεων, τα κλιματολογικά χαρακτηριστικά, το υψηλό υψόμετρο αλλά και η υπάρχουσα διάταξη του εργατικού δυναμικού γύρω από τον πρωτογενή τομέα δεν προτρέπουν ιδιαίτερα τη στήριξη της λύσης για μεγάλες καλλιέργειες με οικονομίες κλίμακας.
Η Ελλάδα είναι εν γένει δύσκολο να ακολουθήσει μια στρατηγική ανάπτυξης του κλάδου που θα στηρίζεται στη μαζική παραγωγή, τις μεγάλες οικονομίες κλίμακας και την μαζική εξαγωγή τροφίμων χαμηλού κόστους. Μία τέτοια κατεύθυνση δύσκολα θα μπορούσε να στηρίξει τον ανταγωνισμό επί των τιμών με αντίστοιχα προϊόντα από το εξωτερικό. Ως εκ τούτου, και αξιοποιώντας τα μοναδικά εδαφο-κλιματικά στοιχεία της Ελλάδας που έχουν τη δυνατότητα να παράγουν προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας, μια καθοριστική διάσταση της αναπτυξιακής στρατηγικής του τομέα αποτελεί ακριβώς η έμφαση – χωρίς αυτό να αποκλείει τις μεγαλύτερες παραγωγές – στην παραγωγή μικρότερης κλίμακας προϊόντων, με εκλεκτά όμως χαρακτηριστικά και υψηλή ποιότητα, τα οποία δεν εκμεταλλεύονται τις οικονομίες κλίμακας μιας μαζικής παραγωγής αλλά την προβολή της ποιότητας και της ξεχωριστής γεύσης.[2]
Μέσα από την ανάδειξη της τοπικής γεύσης και των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών των εγχωρίως παραγόμενων προϊόντων, αξιοποιούνται τα συγκριτικά πλεονεκτήματα της χώρας, με τρόπο ώστε η διαχείριση των περιορισμένων πόρων που διαθέτουμε να είναι ορθολογική και να αποφεύγονται οι επενδύσεις εκεί όπου οι αγορές έχουν (υπερ)κορεστεί.
Τα προϊόντα αυτά με εκλεκτά χαρακτηριστικά («μπουτίκ», delicatessen, προϊόντα quality plus ή premium quality) αφορούν άλλωστε ένα μεγάλο ποσοστό της ελληνικής παραγωγής σε φρούτα, λαχανικά, κρέατα, τυριά, κρασί, λάδι κ.α., τα οποία, βιολογικά ή μη, αλλά σε συνδυασμό με προϋποθέσεις σε υποδομές για έρευνα, τεχνολογία και ανθρώπινο δυναμικό, υγιεινή και διασφάλιση ποιότητας, πιστοποίηση και σύνδεση με τα τοπικά χαρακτηριστικά, μπορούν να δημιουργήσουν ένα «καλό όνομα» ποιότητας για το προϊόν και να συνδέσουν την τοπική παραγωγή και γεύση με τον τουρισμό και τις εξαγωγές τους. Είναι σημαντικό να δώσουμε στα εγχώρια προϊόντα προέλευση και ταυτότητα, δημιουργώντας το κατάλληλο branding, το οποίο και θα εξάγουμε, εξασφαλίζοντας ότι η ταυτότητα αυτή είναι εγγυημένη και η ποιότητα ελεγμένη, πιστοποιημένη και τυποποιημένη με τρόπο άμεσα αναγνωρίσιμο από τον καταναλωτή.
2. ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ – ΑΞΟΝΕΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ
Ένα σημαντικό ποσοστό της ελληνικής παραγωγής, όπως φρούτα-λαχανικά, κρέας-αλλαντικά, τυριά και γαλακτοκομικά, κρασί και αποστάγματα, ιχθυηρά, αλλά και σύνθετα φαγητά και συνταγές, μπορεί να παίξει πολύ δυνατό ρόλο προς την κατεύθυνση των προϊόντων μπουτίκ με την κατάλληλη προετοιμασία.
Απαιτούνται 4 πυλώνες-άξονες, καθώς και ορισμένες οριζόντιες ενέργειες, οι οποίοι θα αποτελέσουν το αντικείμενο τού σεμιναρίου:
- Έρευνα & Τεχνολογία, Νέες τεχνολογίες και Ανθρώπινο δυναμικό
- Προδιαγραφές Ποιότητας, Υγιεινή και Διασφάλιση Ποιότητας
- Πιστοποίηση
- Σύνδεση με τοπικά χαρακτηριστικά: Ταυτότητα – Διαχρονικότητα -“Μύθος” Προϊόντος
Στις Οριζόντιες ενέργειες περιλαμβάνονται προσεγγίσεις και ιδέες για σύνδεση τού πρωτογενούς και δευτερογενούς τομέα με τον τουρισμό και τον πολιτισμό τού κάθε τόπου.
Ενδεικτικές ενέργειες:
- Παλέτα τοπικών τυριών
- Μεζές για ούζο, τσίπουρο,…
- Ελληνικό πρωινό
- Σύνθετα φαγητά και συνταγές τοπικής γαστρονομίας
- Μοναστηριακή διατροφή – Θρησκευτικός τουρισμός
- Οινοτουρισμός
- Γαστρονομικός τουρισμός – Τοπογνωσία – Πατριδογνωσία τροφίμων
3. ΑΝΑΛΥΣΗ ΘΕΜΑΤΟΛΟΓΙΑΣ
Σήμερα, όλο και περισσότερο συνειδητοποιούμε την αξία των παραδοσιακών αγροτικών προϊόντων και τροφίμων και την ιδιαίτερη σημασία της Μεσογειακής Διατροφής.
Η σειρά διαλέξεων τού Σεμιναρίου, με φόντο το νέο αυτό περιβάλλον, επιχειρεί να προβληματίσει σε θέματα διασύνδεσης της τεχνολογίας με την παράδοση για τη παραγωγή προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας με ερωτήματα όπως:
- Πως συνάδουν οι νέες τεχνολογίες της νέας οικονομίας (νέα υλικά, βιοτεχνολογίες, τεχνολογίες πληροφορικής) με την παραγωγή παραδοσιακών τροφίμων υψηλών προδιαγραφών υγιεινής και ποιότητας;
- Μπορεί η έρευνα για τα νέα υλικά (functional materials) που αναπτύσσονται στην αεροναυπηγική να επηρεάζει την τεχνολογία τροφίμων και τα παραδοσιακά προϊόντα;
- Η τεχνολογία οπτικών ινών, η μικροηλεκτρονική, η οπτοματρονική, ή η τεχνητή νοημοσύνη συνδέονται με την ποιότητα και ασφάλεια των παραδοσιακών τροφίμων;
3.1 Οι Νέες Τεχνολογίες και η Τεχνολογία Τροφίμων
Οι νέες τεχνολογίες στον κλασικά παραδοσιακό ως πρόσφατα κλάδο των τροφίμων βασίζονται στις γνωστές ως τεχνολογίες υποδομής που είναι οι τεχνολογίες της πληροφορικής (μικροηλεκτρονική, οπτοηλεκτρονική κ.ά.), τεχνητή νοημοσύνη, οι βιοτεχνολογίες και τα νέα προωθημένα υλικά (functional materials). Ειδικότερα τα τελευταία έχουν συντελέσει σε σημαντικό βαθμό στην ανάπτυξη νέων τάσεων στον κλάδο. Σε αντίθεση με τα βιομηχανοποιημένα τρόφιμα των προηγούμενων δεκαετιών, που χαρακτηρίζονταν από υψηλές θερμικές διεργασίες οι οποίες κατέστρεφαν τα θρεπτικά συστατικά και την προσθήκη χημικών συντηρητικών, οι νέες τεχνολογίες υποδομής έχουν επιτρέψει την ανάπτυξη της επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων με παράλληλη βέβαια διασφάλιση της υγείας του καταναλωτή από τροφικές δηλητηριάσεις και μικροβιολογικές αλλοιώσεις.
Οι γνωστές σε όλους μας πλαστικές συσκευασίες σε κενό αέρος ή ελεγχόμενες-τροποποιημένες ατμόσφαιρες με τις οποίες κυκλοφορούν στα ράφια των σουπερμάρκετ διάφορα τυριά ή αλλαντικά ή οι διάφορες χάρτινες συσκευασίες χυμών και γαλακτοκομικών προϊόντων (τύπου tetrapack) βασίζονται στα νέα υλικά, τα οποία επιτρέπουν την αναχαίτιση της ανάπτυξης των επικίνδυνων μικροοργανισμών και τη διατήρηση της ποιότητας και της φρεσκάδας των τροφίμων. Στα νέα υλικά βασίζονται και οι συσκευασίες “from freezer to cooker” ή “from freezer to microwave” με τις οποίες παράγονται υπέροχες παραδοσιακές πίτες και μια σειρά από έτοιμα γεύματα.
Μια σειρά από νέες τεχνολογίες είναι αποτέλεσμα ερευνών στη βιοτεχνολογία, όπως: η χρήση επιλεγμένων καλλιεργειών για παραγωγή παραδοσιακών ζυμουμένων προϊόντων (τυριά, γιαούρτι, αλλαντικά, τουρσιά κ.ά.) ή για την παραγωγή νέων προϊόντων, όπως διάφορα προβιοτικά προϊόντα με ιδιαίτερα ευεργετικές ιδιότητες στο ανοσοποιητικό σύστημα.
3.2 Τα Παραδοσιακά Προϊόντα: Ο μύθος, η διαχρονικότητα και ορισμένα ερωτήματα
Ο κλάδος των τροφίμων, κατά διαστήματα υφίσταται αναταράξεις σε θέματα που αφορούν την υγεία και την ασφάλεια των καταναλωτών (BSE, διοξίνες, σαλμονέλα, κ.α.). Ο σύγχρονος καταναλωτής συχνά νιώθει ανασφαλής, όλο και περισσότερο ενδιαφέρεται για τη διατροφή του και επιθυμεί να γνωρίζει περισσότερα στοιχεία σχετικά με τα προϊόντα διατροφής.
Έτσι υπάρχει μία αυξανόμενη στροφή προς παραδοσιακά προϊόντα διατροφής, βιολογικά προϊόντα και προϊόντα μεσογειακής διατροφής, τα οποία θεωρούνται ως πιο υγιεινά, ασφαλή και καλύτερης ποιότητας. Μία στρεβλή άποψη θεωρεί ότι τα παραδοσιακά προϊόντα δεν συνδέονται με τις νέες τεχνολογίες, αλλά αντίθετα είναι αγνά και παραδοσιακά.
Ωστόσο είναι λάθος το απόφθεγμα ότι η τεχνολογία καταστρέφει την παράδοση. Μια σειρά από στοιχεία της παράδοσης, σε συνδυασμό με το state–of–the–art της επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων, συνυπάρχουν αρμονικά στα προϊόντα με την ισχυρή φήμη και υψηλή εμπορική αξία. Τα παραδοσιακά προϊόντα δεν είναι κάτι μεταξύ φολκλόρ και έτσι γουστάρω.
Αλήθεια, ποιό είναι το χωριάτικο λουκάνικο χωρίς συντηρητικά που αγοράζουμε όλοι με ενθουσιασμό; Πόσο χωριάτικο είναι; Περιγράφεται στον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών ή στον Εθνικό Κατάλογο Παραδοσιακών Προϊόντων και γιατί είναι χωριάτικο; Υπάρχει κάποια προδιαγραφή; Και πόσο επικίνδυνο είναι εάν πράγματι είναι χωρίς συντηρητικά;
Ανάλογες είναι οι απορίες για μία σειρά παραδοσιακών, σπιτικών, ή πατροπαράδοτων προϊόντων, όπως συχνά αναφέρουν οι ετικέτες ή οι παρασκευαστές τους.
Τα περισσότερα από τα 40 τυριά στις Κυκλάδες, και άλλα τόσα στις υπόλοιπες νησιωτικές περιοχές και στα ορεινά, τα οποία συνιστούν εθνική κληρονομιά, αναζητούν μία θέση στην εθνική νομοθεσία. Διάφορα χειροποίητα ή σπιτικά ζυμαρικά –από χωριάτικες χυλοπίτες και τραχανά μέχρι το φύλλο πίτας- που ψήνονται στο τζάκι ή σε ξύλα, αναζητούν τις προδιαγραφές τους. Να συνεχίσουμε με τα σπιτικά γλυκά και μαρμελάδες ή το περίφημο λιαστό τοματάκι το οποίο και πανάκριβο είναι και μόνο λιαστό δεν είναι, αλλά είναι κατά κύριο λόγο φουρνιστό!
- Πως συνδυάζονται όμως τα παραδοσιακά τρόφιμα με τις νέες τεχνολογίες της νέας οικονομίας και με την αεροναυπηγική;
- Πώς μπορούμε να φτιάξουμε κάποια από τα πεντανόστιμα τυράκια που θερμαίνονται στους 30-35 οC (πολύ κάτω της θερμοκρασίας παστερίωσης) για να διατηρήσουν τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους χωρίς να φοβόμαστε για την υγεία μας;
- Τι ρόλο παίζουν τα αισθητήρια ή βιοαισθητήρια για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων υψηλής ποιότητας;
- Πώς τα υλικά συσκευασίας που βασίζονται στα νέα υλικά (functional) και η “έξυπνη συσκευασία” βοηθούν τα παραδοσιακά τρόφιμα να διατηρηθούν και να διακινηθούν προς τα αστικά κέντρα;
- Τι είναι τα προϊόντα “premium quality” και γιατί δεν έχουμε πιστοποιήσει κανένα σε εθνικό επίπεδο?
- Τι είναι τα εξαίσια ιδιότυπα παραδοσιακά προϊόντα (ΕΠΙΠ) και γιατί δεν έχουν αναδειχθεί όπως πρέπει?
Στο πεδίο των αλιευμάτων – νωπά ψάρια, μαλάκια και μαλακόστρακα και προϊόντα αυτών – δεν υπάρχει κανένα πιστοποιημένο προϊόν ως ΠΟΠ, ΠΓΕ, ΕΠΙΠ ή premium quality. Η Ελλάδα, 2η χώρα σε ακτογραμμές στην Ευρώπη μετά τη Νορβηγία και 10η παγκοσμίως με 1ο τον Καναδά -και ένα πλούσιο προφίλ θαλασσινών προϊόντων αλιείας, ιχθυοκαλλιέργειας και προϊόντων μεταποίησης- δεν έχει να προβάλλει ως “εξαιρετικής ποιότητας” ούτε ένα πιστοποιημένο προϊόν!
Ένα επιπλέον πεδίο στο οποίο δεν έχει δοθεί η δέουσα φροντίδα είναι τα σύνθετα γεύματα και παραδοσιακές συνταγές, τα οποία θα μπορούσαν να πιστοποιηθούν είτε ως συνταγές, είτε ως προμαγειρευμένα φαγητά, σύμφωνα με τον ΚΑΝ. (ΕΕ) ΑΡ. 1151/2012.
Εδώ μπορούν να αναπτυχθεί μια σειρά με τα ‘ελληνικά λαδερά’ ειδικά για vegan και χορτοφάγους και να προωθηθεί ως “Vegetarian diet” με εξαγωγικό προφίλ ή και “Gourmet line” με διάφορες συνταγές της ελληνικής γαστρονομίας. Πιστοποιημένα και με σήμα ποιότητας.
Οι διαλέξεις του Σεμιναρίου θα επικεντρωθούν στα στοιχεία αυτά που αναδεικνύουν την ποιότητα και ταυτότητα των παραδοσιακών προϊόντων, όπως ήδη αναφέρθηκε, ώστε να μπορούν να χαρακτηρισθούν ως προϊόντα ’boutique’, υψηλής προστιθέμενης αξίας.
ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ – ΕΝΟΤΗΤΕΣ ΣΕΜΙΝΑΡΙΟΥ
Προδιαγραφές προϊόντων boutique
- Έρευνα & Τεχνολογία, Νέες τεχνολογίες
- Προδιαγραφές Ποιότητας
- Υγιεινή και Διασφάλιση Ποιότητας
- Πιστοποίηση
- Σύνδεση με τοπικά χαρακτηριστικά: Ταυτότητα, Διαχρονικότητα, “Μύθος” Προϊόντος
- Παραδείγματα ‘best practice’ σε ευρωπαϊκό και διεθνές επίπεδο
- Παρουσίαση παραδειγμάτων ‘best practice’ στην Ελλάδα
- Διερεύνηση δυνατοτήτων προϊόντων ‘premium quality’ στην Ελλάδα
- Logistics and Marketing των προϊόντων boutique
- Management and monitoring επιχειρήσεων προϊόντων boutique
Οριζόντιες ενέργειες σύνδεσης με τουρισμό
- Παλέτα τοπικών τυριών
- Μεζές για ούζο, τσίπουρο, …
- Ελληνικό πρωινό
- Σύνθετα φαγητά και συνταγές τοπικής γαστρονομίας
- Μοναστηριακή διατροφή – Θρησκευτικός τουρισμός
- Οινοτουρισμός
- Γαστρονομία ποιότητας – Γαστρονομικός τουρισμός – Τοπογνωσία – Πατριδογνωσία τροφίμων
Workshop
Στο τέλος τού σεμιναρίου θα γίνει ένα workshop με ομάδες 4-5 ατόμων πού θα σχεδιάσουν το φάκελο για κάποιο προϊόν παραδοσιακό ή premium quality ή κάποια ιδέα για τη σύνδεση με τον τουρισμό και το “branding” .
Θα ακολουθήσει παρουσίαση και δεξίωση/γευσιγνωσία με ιδιαίτερα προϊόντα υψηλής ποιότητας πού παράγονται στην Ελλάδα.
[1] Βλ. Γιολάντα Τότσιου (2006), “Η Ελλάδα ‘boutique’ της Ευρώπης για γεωργικά προϊόντα και τρόφιμα: Μια υπόθεση εργασίας”, ΤΟ ΒΗΜΑ της Κυριακής, 25 Ιουνίου. Γιολάντα Τότσιου (2010), “Μπουτίκ μεσογειακής διατροφής, ο δρόμος για την Ελλάδα”, ΤΑ ΝΕΑ, 6 Αυγούστου. Γιολάντα Τότσιου (2011), “Η ντελικάτη σχέση των παραδοσιακών τροφίμων με την επιστήμη και τεχνολογία: Μύθοι και Αλήθειες”, Το καφενείο της επιστήμης, Ίδρυμα Ευγενίδου, Μάρτιος. Γιολάντα Τότσιου (2013), “Προϊόντα boutique: Μύθος-Ταυτότητα-Ποιότητα”, Θεσμοφόρια 2013, Μουσείο Ακρόπολης
[2] Αναφορά στα προϊόντα boutique γίνεται στο έργο του ΣΕΒ “Έρευνα στις Επιχειρήσεις για την Πρόβλεψη Μεταβολών στα Περιφερειακά Παραγωγικά Συστήματα” (ΙΟΒΕ/ΕΜΠ, 2012). Επίσης, στη μελέτη της Alpha Bank, Sectors in Focus: Agri-food, Branding and Extroversion of the Agri-food sector, November 2020.